Kövess minket

Habarás:

Csak forró vagy forrásban lévő ételt habarjunk be. A habarás lényegesen könnyebben emészthető, egészségesebb. A lisztet vízzel tejföl sűrűségűre keverünk, hozzáadjuk a tejfölt (tejszín, tej), majd vékony sugárban, kevergetve, szűrőn keresztül beleöntjük a forró ételbe.

Habverés:

Többnyire a tojásfehérjét és a tejszínt szokás habbá felverni.  Tojásfehérjét csak tiszta edényben és tiszta habverővel verhetünk keményre. Mielőtt a tojáshab teljesen felverődik, tegyünk bele kevés cukrot, ezáltal jobb tartása lesz. Mind a tojásfehérje, mind a tejszín gyorsabban és keményebbre verődik fel, ha előtte jól lehűtjük.

Hidegre főzés:

Ha "hidegre" főzünk valamilyen anyagot, akkor az elkészülte előtt néhány perccel levesszük a tűzről. Így mire az étel a saját levében kihűl, addigra teljesen megpuhul.

Infrasütés:

A sütés direkt formája, melyben a modern technika a forró levegőt elektromos fűtőszálakkal helyettesíti. A sülő anyag felületét éri az egyenletes, magas hősugárzás, így pirult "kéregrészek" jönnek létre, amelyek ízletesebbé teszik az ételt.

Ízesített pác:

Ízesített páclevet készítünk egyes salátákhoz. Tárkonylevelet, metélőhagymát, zöldpetrezselymet finomra, egy kevés ecetes uborkát pedig apró kockákra vágunk, olajjal, hígított ecettel elkeverjük, sózzuk, borsozzuk.

Juliennere vágás:

Darabolási forma, gyufaszálszerű vékony metéltet jelent.

Kevés zsiradékban történő sütés:

A sütést minimális, de forró zsiradékban kezdjük, hogy a hús felületén a rostok és a fehérjék a hő hatására védőréteget képezzenek. A hússzeleteket beletesszük a forró zsírba, egyik, majd másik oldalát is szép pirosra, ropogósra sütjük.

Kiforralás (lsd. még átforralás):

A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.

Kigőzölés:

Pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben) hevítjük.

Klopfolás:

Szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. húsverő kalapács segítségével.  A szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb és formásabb lesz.

Lazítás:

A melegkonyhai technológiákban gyakran szerepel lazítás, melynek a célja a készítendő étel, hús, felfújt, püré, krém könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele. Leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés, habbá verés.

Legírozás:

Krémlevesek, mártások, tejszínnel, tojássárgájával való dúsítása.

Lezsírozás (lsd. még zsírtalanítás, parírozás):

Főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki.

Lisztes vaj:

A lisztet a vajjal összegyúrjuk, és állandó keverés mellett tesszük az ételbe. Magyarországon utósűrítésre használják, a francia konyhában azonban normál sűrítési mód.

Lisztszórás (lsd. még staubolás):

A lisztszórás szintén az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.

Marinád (lsd. még ecetes páclé):

Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.

Megfuttatás (lsd. még elősütés):

Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy húsos pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.

Mikrohullámú sütés:

Elektromágneses erőtérbe helyezett anyagok a bennük lévő szabad vízrészecskék nagysebességű rezgése során keletkezett súrlódás által melegszenek fel.

Montírozás:

Az ételek vajjal történő feljavítása, állományjavítása. Habverővel mindaddig keverjük az ételt, amíg a vajdarabkák teljesen el nem olvadnak. Ezzel növeljük az étel tápértékét, azonkívül bársonyosan sima lesz.

Natúr bundázás:

A hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk, majd nagyon kevés, forró zsiradékban kisütjük.

Nedves pác:

Nedves pácot készítünk pl. vadhúsokhoz. A páclét szeletekre vágott hagymával, zöldséggel, sóval, borssal, babérlevéllel ízesítve felforraljuk, lehűtjük, majd a húsra öntjük.

Nyitott szeletelés:

Ha egy kisebb, de vastagabb szelet húsból nagyobb szeletet szeretnénk készíteni, akkor fektessük a húst a vágódeszkára, majd azzal párhuzamosan vágjuk be középen annyira, hogy a két szelet ne váljon szét egymástól. Majd a két szelete hajtsuk szét, így az eredetinél kétszer nagyobb hússzeletet kapunk.

Fel a lap tetejére

Scroll to top